Соус «песто»

Соус «песто» – знаменитый зеленый итальянский соус.

Впервые его приготовили в Генуе, что на севере Италии. Свое название он получил от итальянского слова, что означает растирать.

Для приготовления соуса не требуется никакой термической обработки, а ингредиенты надо только измельчить и смешать.

Какие и как правильно выбрать ингредиенты для соуса «песто»

Это в первую очередь зеленый базилик.

Он должен быть свежим, желательно с небольшими листьями. Это дает более мягкий вкус. Мелкие листья лучше, так как их можно легко раздавить в ступке.

Листья следует мыть только при необходимости. При мойке удаляются некоторые эфирные масла, которые придают «песто» его ароматический вкус.

Но если вы все же моете их, не забудьте перед приготовлением соуса очень хорошо их высушить. Особенно, если вы делаете это в ступке: на самом деле, вода делает процесс перемалывания довольно трудным, а соус – слишком водянистым.

Чеснок.

При приготовлении соуса с чесноком нужно быть аккуратно. Так как он специфический ингредиент и здесь важно не переборщить.

В любом случае, чтобы получить сбалансированный вкус, количество чеснока должно быть отрегулировано во время приготовления соуса «песто».

Кедровые орехи.

Классический соус «песто» готовится из кедровых орехов.

Они довольно дорогие, но вам не нужно их много, (может понадобиться пара ложек). Кедровые орешки важны, потому что они придают сладкий вкус «песто» и определенную кремообразность благодаря содержащимся в них маслам.

Сыр.

Некоторые рецепты требуют только сыра «пармезан», некоторые добавляют также сыр «пекорино» (более острый и соленый). В этом случае пропорция должна быть 1/4 сыра «пекорино» и 3/4 сыра «пармезан».

Оливковое масло.

Рекомендуется масло первого отжима. Оливковое масло играет очень важную роль в соусе «песто»: оно плавит и объединяет все ингредиенты, инкапсулирует эфирные масла, выделяемые из листьев базилика, и предотвращает окисление вашего соуса, сохраняя его сверкающий зеленый цвет.

Способы приготовления

Традиционно, соус «песто» готовят в ступке. Конечно, вы можете приготовить его и с помощью кухонного комбайна.

Однако, приготовленный в ступке соус имеет вкус и внешний вид, намного лучше, чем приготовленный с помощью блендера. Это потому, что листья базилика в ступке фактически «разорваны» пестиком, а не разрезаны.Таким образом, эфирные масла, содержащиеся в листьях базилика, прекрасно раскрываются.

Рецепт классического соуса «песто» от итальянских поваров

Ингредиенты:

• 1 зубчик чеснока;
• 1 столовая ложка кедровых орехов;
• 2 пучка (около 1 стакана листьев) свежего базилика;
• щепотка каменной соли;
• 1,5 столовой ложки тертого сыра «пармезан»;
• 0,5 столовой ложки тертого сыра «пекорино»;
• 4 столовые ложки оливкового масла.

Пошаговая инструкция.

• Вымойте листья базилика холодной водой и положите их на полотенце, чтобы высушить. Они должны быть хорошо сухими, прежде чем приступить к приготовлению соуса «песто».
• Поместите зубчик чеснока в ступку, стараясь удалить любые внутренние зеленые кусочки. Добавьте 1/3 кедровых орехов и с помощью движения вверх и вниз раздавите их, пока они не превратится в крем. Извлеките чесночный крем из ступки и отложите в сторону. Вы добавите это позже.
• Положите оставшиеся кедровые орехи в ступку, добавьте 2/3 листьев базилика и несколько зерен каменной соли. Каменная соль необходима, потому что она помогает размалывать и позволяет ломать листья базилика с помощью пестика. Это также предотвращает окисление. Однако не увлекайтесь с солью.

• Начните разбивать листья базилика вращательным движением вдоль внутренних стен. Листья базилика следует «рвать», а не растирать. Таким образом они выпускают эфирные масла. Сбивайте до получения однородного крема. Добавьте оставшиеся листья, еще немного зерен каменной соли (будьте осторожны) и продолжайте растирать.
• Когда последние листья базилика смешаны, добавьте чесночный крем, ранее оставленный в стороне. Добавляйте его немного – по вкусу.
• Затем добавьте сыры. При необходимости отрегулируйте солью.
• Наконец, добавьте масло, осторожно помешивая и убедившись, что масло не создает эмульсии. Готовый соус «песто», держите под легким слоем масла, чтобы предотвратить окисление.

Рецепт приготовления с помощью блендера

Нам понадобится:

• 50 грамм кедровых орехов;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 100 грамм зеленого базилика;
• 100 грамм пармезана или 50 грамм сыра пикорино и 50 грамм пармезана;
• соль по вкусу;
• 50-100 мл оливкового масла.

Чеснок и кедровые орехи кладем в блендер. Солим и измельчаем.

Далее добавляем листья базилика (если попадаются стебли – их нужно убрать)

Сыр натираем на терке. Добавляем в чашу блендера.

Наливаем оливковое масло. Количество зависит от вашего вкуса и нужной консистенции блюда. Измельчаем.

При необходимости – добавляем масло. И если надо – соль.

Хозяйке на заметку.

Соус хранится в холодильнике 2-3 дня в герметично закрываемой емкости.

Видео рецепт: «Песто» из базилика от Дженнаро Контальдо

Советы приготовления

1. Удалите все стебли с листьев базилика. Стебли, по сути, не только содержат воду, но и привносят горький вкус.
2. Используйте сладкий чеснок и всегда удаляйте зеленый кончик внутри.
3. Пробуйте соус на каждом этапе процесса приготовления и соответственно отрегулируйте его, потому что чеснок и базилик не всегда одинаковы! Секрет «песто» – это баланс, правильное равновесие среди всех ингредиентов!
4. Всегда покрывайте соус песто тонким слоем оливкового масла, чтобы избежать окисления.

Какими продуктами можно заменить ингредиенты?

При приготовлении соуса можно использовать (вместо указанных в рецепте), другие ингредиенты, которые не испортят его, а немного изменят его классический вкус.

Так, вместо базилика можете применить рукколу, зелень петрушки, шпинат или кинзу.

Кедровые орехи можно заменить – грецкими орехами, фисташками, кешью или семечками.

Чеснок – цедрой апельсина или лимона.

Применение

Соус отлично сочетается с поджаренным хлебом, макаронами (пастой).

Также хорош с любым мясом или птицей.

Его можно использовать в качестве заправки к овощным салатам.

Рыба, запеченная с «песто», становится нежнее с пикантным вкусом.

Благодаря нежному соусу самая простая и обыденная еда приобретает изысканные нотки средиземноморской кухни.

Готовьте и наслаждайтесь едой. Приятного аппетита.